“呷哺引领全时段、全场景经营探索”，打破中餐及火锅壁垒

20岁对于一个人正是朝气蓬勃的年纪，发展了20年的呷哺呷哺同样正以崭新的姿态愈发年轻和时尚化……
二十年前，呷哺呷哺以首创“一人一锅”吧台小火锅的成功名震业内，并头一次把延续至今的“快时尚”餐饮的潮流在餐饮业打响。
经历二十年的市场风雨，呷哺呷哺如今市值已达110多亿港元，全国门店近千家，在小火锅连锁领域，呷哺呷哺仍没有遇到哪一家能够超越它。同时，中国餐饮市场的大盘已经增长到超过4 万亿，尽管餐饮业市场创新形式和新玩法不断涌现，但火锅的同质化竞争异常激烈，很多经营超过十年的“老店”都会面临一个问题：品牌老化。
作为小火锅业态的开创者，呷哺呷哺当下正在加速刷新自己在消费者眼中的固有印象。先是2016年主打高端定位的品牌“????”一炮而红，随后的2017年，呷哺呷哺升级版店型再次让人瞩目，而就在今年10月 23日，呷哺呷哺家族的新成员“in xiabuxiabu”首家门店在上海中心大厦正式高调亮相，再次让所有人眼前一亮。
根据官方给出的说法，“in xiabuxiabu”是呷哺呷哺继????、茶米茶、呷煮呷烫、呷哺呷哺调味品后的又一次品牌战略布局，目的在于通过“in xiabuxiabu”再一次打破“火锅”边界，探索火锅新业态。
随着“千禧”消费大军的涌入，第三次消费升级也在不知不觉中开始了。这几年，看似风平浪 静的餐饮市场实则暗流涌动，各大餐饮品牌纷纷开启新一轮的业态和店型调整，呷哺呷哺也 不例外。这个主打年轻新生代消费人群的全新子品牌“in xiabuxiabu”开始让二十岁的呷哺呷哺迎来“花季”，也同时拥有着自己独特的底蕴和性格，它能否成为呷哺呷哺掘金火锅市场的 发展新动能?
围绕食材、菜品和吃法等进行多维度升级，“in xiabuxiabu”深度试水“小火锅+”模式
如果说????是呷哺呷哺开拓正餐市场的主力军，“in xiabuxiabu”则是助推呷哺呷哺再次站上小火锅创新领头者地位的一张王牌。
二十年前，一人一锅、吧台围坐等都是非常新颖时髦的火锅用餐方式，吸引的也是那时候最 愿意去尝新鲜的年轻消费群体。二十年过去了，当时的大学生已经步入中年，吧台小火锅的 吸引力已经不再那么大了。
但是，当下年轻人对于时尚便捷、高品质高性价比的小火锅，依然有着强烈的消费需求，如 何抓住这一部分顾客，就是“in xiabuxiabu”要做的事儿了。
这一次，呷哺呷哺再次扛起餐饮行业领军者的大旗，继续在“小火锅”这个火锅细分业态挖掘和探索，把呷哺呷哺小火锅的基因和当前个性新潮的年轻新生代的消费基因做了一次匹配。
首先，就是关注这部分年轻客群的需求升级。呷哺呷哺在经营方面的一个重要逻辑就是“尝鲜求新是餐饮突破必经之路”，对于20岁到29岁的年轻消费群，尝鲜、求新、追求个性体验等更是绝对的需求。
新品牌“in xiabuxiabu”首先在菜品和风味上做了创新升级，推出了当下流行的火锅套餐，例如寿喜锅套餐、猪肚鸡套餐等，并且都用了时尚的语境来展示，比如in佛系养生锅、in食魔方、in脏脏糍粑等等，从基础呈现来看就充满了强烈的新奇感。
据筷玩思维了解，颇受客人青睐的in食魔方，菜品灵感来自于法国甜品界的一款蛋糕魔方，菜品呈现不再是丸滑类菜品圆头圆脑的体型，而是炫酷的立方体多彩食 材组合;in脏脏糍粑这样的创意火锅点心则把传统四川糍粑和西式甜点融合，极富创意地加上了脏脏包元素这些都是腔调感和体验感非常强的设计，对于爱玩爱尝试的年轻美食爱好者来说很难拒绝。
“in xiabuxiabu”在吃法上采用了“混搭”策略：在一人一锅的基础上进行延伸即“小火锅+”模式，包含茶米茶、关东煮、辣串串等，可以说把当下最潮的吃法都融入在了菜品中，并且所 有菜品设计都遵循“好吃、好看、好玩”的原则，顾客可以随心所欲自由搭配。
其次是火锅食材创新。虽然是小火锅定位，但火锅食材来头并不小，从南到北汇聚了全球多 种潮流食材，比如有来自黄金牧场的澳洲M5和牛、从纯净深海捕捞的新西兰贵妃蛤、口味鲜美的锡盟羊羔肉(很多之前到店品尝过的顾客都觉得卖太便宜了，后续涨价成必然?)，并且还有创意的跨界食材混搭，基于这些，也就诞生了澳洲和牛大拼盘、嘉年华海鲜塔这样的 创意产品。
可以观察到，“好玩与品质结合”是此次“in xiabuxiabu”的杀手锏。好玩，某种程度上来自于????在产品打造上的成功经验，如海鲜棒棒糖、芝士鱼豆腐这样的网红风格菜品，都对年轻消费者极具吸引力，而品质则来自于呷哺呷哺20年积累的食材供应链和品质强管控体系。
呷哺呷哺创始人贺光启曾多次强调食材对于餐饮的重要性：“如果没有优质的食材，消费者很难涮出食材新鲜的本味，所以在食材选择上我们一直坚持品质至上的法则，也正是因为我 们一直的坚持，才有了现在的呷哺呷哺。”选材对于火锅是一个门槛，是火锅企业比拼内力的关键，也正是因为有着这样的底气，in xiabuxiabu把首店开在了对“吃得精致时髦”很有需求的上海，进而后续拓展到其它一二线城市的核心标志性商圈。
以近乎天马行空的“火锅freestyle”用餐方式，“in xiabuxiabu”再造时尚化门店
关于店面升级，呷哺呷哺其实一直在尝试。????自不必说，诞生之日就是瞄准了高端火锅市场，店型自然也是高端范儿，和主打精致火锅的一系列产品相得益彰，市场反馈很不错，目前已有80家左右的自营门店。呷哺呷哺新店型的升级也一定程度上受到了????影响。但是，它仍旧是呷哺呷哺，以高性价比为定位的小火锅往中式古典精致方向如何再延伸成为摆在面前的现实问题。
在这种情况下，另起炉灶“in xiabuxiabu”新品牌就成了更好的方式，可以甩掉品牌固有印象等历史包袱，一门心思去贴近年轻、时尚的消费群。
首先是打通了全时段的经营区隔。产品层面增加的茶饮、串串、关东煮等，除了能够增加体 验的丰富度，另一个价值就在于产品可以覆盖早午餐、下午茶、晚餐、深夜食堂全时段的消 费场景，这就让“in xiabuxiabu”不再是传统火锅只提供午餐、晚餐，而是从富有情调的Brunch早午餐到悠闲下午茶，再到饕餮晚餐和爽辣夜宵，一家门店就可将不同时段的顾客需求无缝衔接。
其次是“小火锅+”的自由搭配选择：由于产品本身的创新，小火锅可以搭配其它而成为新的产品。比如“眷村元气牛尾锅”这一产品在搭配了酸菜和面条后，顾客就可以在吃火锅时利用 锅底浓汤和食材自制一份“眷村牛肉面”;佛系养生锅搭配的是一份饭团，顾客可以把饭团下到锅里去，最后就成了一碗茶泡饭或者鲜蔬汤饭。
诸如此类近乎天马行空的“火锅freestyle”用餐方式，特别符合新生代主流消费人群讲求自由、灵感和腔调的消费主张与社交需求，这种门店自带话题和流量也就不足为奇了。
在店面外观设计方面，in xiabuxiabu上海中心店的面积大概350平米左右，属于中型餐厅，总共有84个锅位，以1~2人座和四人座为主，还搭配了两个六人座和八人座的特色包间。原木风格的桌椅和内饰，搭配和风的书法和盆栽以及小桥流水的意境景观，整体门店观感精致简约、温馨不失腔调，还富有些人文气质的内涵。
这种风格也正好匹配了其整体定位中的美食、社交和玩乐的立体场景和兼顾顾客综合需求， 可以说不管是从产品还是环境，“in xiabuxiabu”都在力求打造一种不同于之前的快餐小火锅的新体验。
多品牌矩阵再添一员，小火锅依然是呷哺呷哺全局的重中之重
近三年来，呷哺呷哺一直不断的根据细分市场的顾客需求搭建品牌矩阵，这些动作也在持续 引发业界广泛关注。这次的“in xiabuxiabu”新店型能不能让呷哺呷哺重塑业务结构，并将盈利能力提到全新的水平?
回答这个问题前，首先还是要看“小火锅”这种业态是否还是个有强需求的市场。筷玩思维认 为答案应该是肯定的。
首先休闲餐饮大趋势依旧没变，在紧张激烈的社会竞争中，人们都越来越迫切地希望解决一 餐的地方既休闲放松又饱食美味，休闲餐饮就是一个典型的选择。而得益于全球经济形势和 消费者消费观念的变化，休闲餐厅正在席卷全球多个发达国家和地区，在我国无疑也有巨大 的市场。而多业态融合、全时段经营的精致小火锅，正是休闲餐饮的一个新典型。
还有一点值得注意的是，轻火锅风潮也在持续。无论是串串香、钵钵鸡、麻辣烫还是潮汕火 锅、豆捞、日式火锅、市井火锅等等，轻量化、时尚新颖的火锅形式一轮又一轮占据热门消 费榜，作为中餐里最具社交属性的品类，火锅的各个变种都有自身巨大的市场空间。相比之 下，小火锅早已是一种高接受度的用餐形式，一部分老顾客已经有了消费习惯，另一部分新 客则对其报以开放心态，一旦触发了他们的需求点，就很可能会去持续多次尝试，高复购就是水到渠成的事儿。
此外，顾客的一人食需求正在爆发。虽然“一个人吃火锅”是“孤独的第X 层境界”，但“空巢青年”的消费能力不可小觑，独乐消费势头不可逆转，而小火锅的健康基因、便捷基因使顾 客在一人食的单身消费哲学大行其道时成为完美选择。
基于上述这些客观的因素，全新的小火锅业态只要紧紧抓住年轻人的消费心理，就会有很大的市场机会。呷哺呷哺旗下这个全新品牌用了“in xiabuxiabu”，说明了它有着呷哺呷哺最纯正的“一人一锅”DNA，而“in”则显示出潮流态度，中西合璧、口味融合以及多元化食材的灵感创意，这些叠加在一起把“小火锅”推向了一个新的高度和境界;在经营层面，呷哺呷哺擅长通过做连锁门店、降本增效来在相似业态中胜出，创新与经验相结合才是无敌的真正体现。
呷哺呷哺正在不断裂变，从????、茶米茶、呷煮呷烫及呷哺呷哺调味品，一直到如今的“in xiabuxiabu”，多品牌矩阵愈发成型，并且相互关联、彼此融合。
有意思的是，“in xiabuxiabu”在呷哺呷哺的名字基础上做了英文演绎，是血统纯正的呷哺呷哺的高阶版，但更可以说是????的小火锅版。无论是食材的等级和丰富度、菜品的创意水平、 门店的风格还是服务的水准，in xiabuxiabu都更接近????，????的“火锅+茶饮”创新恐怕也是“小火锅+”的灵感来源。
????每到一个城市一开就火的发展态势，很大程度上也是in xiabuxiabu所期待达到的效果，因为有套餐组合形式和一人锅，in xiabuxiabu翻台次数很可能要比????更好。这就是多品牌矩阵的相互作用，一荣俱荣、相互赋能，彼此激发灵感，这种模式未来的看点将会越来越多。
结语
在10月23日“in xiabuxiabu”新店开幕仪式活动现场，呷哺呷哺还邀请到明星主厨姚伟涛担任“首席体验官”来和in xiabuxiabu的创意美食亲密接触，并通过抖音等社交媒体分享对“小火锅+”的喜爱这些动作都直接表明，呷哺呷哺已经越来越懂年轻人的玩法了。
然而还有一个关键，就是持续创新的能力。往往新的品牌发布后确实可以一下就带来一波新 品创意，很多餐饮网红店也是这样做的，但却缺乏持续性，炒作一番概念后存活下来并形成 口碑和品牌的寥寥无几。相反，持续洞察年轻主力客群的所需所想，一直不断推出和他们有 共鸣点的创新型产品，让顾客常来常新，同时品质如一，这是决定“in xiabuxiabu”未来能走多远、能走多好的重要支点。
中国的火锅市场从来不缺乏创新，但是却缺少连续性的、前后相承的、能够持续促进品牌整 体向上的创新。我们期待看到，呷哺呷哺这个小火锅大佬倾二十年之积累打造的“in xiabuxiabu”新品牌，能再次成为引领年轻潮火锅的先锋并释放出更大的发展动能，推动呷哺呷哺朝着千亿市值大踏步迈进。