食材好食“才”好 餐饮新供应链降低商户采购成本10%

 

 
顺德美食，已然成为广东的一张新名片，这个让外地游客和“老广”都热衷于美食寻味和“打卡”的餐饮聚集地，正在发生着那些悄然的转变？餐饮从业者的经营思路，又有何创新和可取之处？
餐饮从业者瞄准供应链要效率
外表看起来年纪轻轻的90后陈永杰，已经当了两三年的厨师长兼店长了，他是顺德新一代“管理型厨师”的代表。
三年前，二十四岁的陈永杰加入顺德的兵锅鱼头，开始做大厨。兵锅鱼头的招牌菜是鱼头火锅，在广东顺德这个“世界美食之都”，食客大都认老店，他们想被市场认可并不容易。
兵锅鱼头2008年就在顺德开业，初期是一个小餐厅，经营不易。每天，老板都要骑摩托车二三十公里，去买鱼头、蔬菜和调料等，不管风吹雨打，每天都雷打不动。晚上，回到店里还要研究底料，炒料，慢慢改善味道。
因为门口不方便停车，当地人的口味又偏清淡，所以初期的经营并不火爆。转折点是用上美团的团购，团购借助互联网的展示，更多喜欢鱼火锅的年轻人知道，他们开始选择兵锅鱼头。
如今，团购占据了兵锅鱼头60%的营业收入。鲜美鱼头、2人套餐等，销售过千份。每天中午，店里都坐满了客人，而到了晚上，更是从6点排队到8点，客人络绎不绝。
伴随着火爆生意而来的，是有众多兵锅鱼头的分店和加盟店，在顺德当地，新店即将开业，在临近的城市中山等，有多家加盟店开业。兵锅鱼头要炒制火锅底料需要的油、香料、辣椒等原材料越来越多，原有的供应商并不稳定，价格时高时低，送货也不及时，他们需要新的供应商。
这时候，已经在团购领域合作多年的美团的新业务快驴进货找到了他们。生于互联网一代的年轻管理者陈永杰，准备试一试网上采购原材料。
刚开始，陈永杰还比较谨慎，每天只买几种东西，但是慢慢的每次送货过来，他们发现价格比较便宜，品质也很稳定，同时，美团的品牌背书让他们觉得有保障，渐渐采购开始多了起来。
以前，采购是一个让陈永杰头疼的事情。为了稳定的品质，不同的供应商要买不同的东西，但是由于供应商的产品质量不稳定，经常让他们头疼。同时，价格也是个不稳定的因素，对于成本的计算也是一大挑战。
现在，通过快驴，每个月兵锅鱼头要采购几百桶油，过去不同供应商选择的调料也统一在快驴上选择， 慢慢的，通过快驴这一网上订货的方式，让陈永杰发现了更多好处。以前，因为每天有大量的油、调料和酒水的需求，所以需要在店里专门设立一个库房区，既挤压资金，又占地方，现在，每天快驴都能送货，让他们不必再单独设立一个库房，把空间利用起来，能多添加好几个餐桌，提高了店里的翻台率，也让更多的顾客节省了等餐排队的时间。
陈永杰计划将来饭馆的蔬菜、酒水、米面甚至鱼头也想在快驴上采购，为店里省更多的钱，提高效率。这家有温度的饭馆，也在快速的扩张开分店。陈永杰希望，快驴未来若能做到每天配送两次就更好了，他也希望快驴能伴随着饭馆越做越好。
外卖式采购让成本降一成
陈永杰作为千万餐饮商户中的一员，已经开始享受快驴带来的供给侧数字化的红利。而和他店里仅隔40多公里，同样能代表广派美食的这家佛山私房菜，创始人菁姐，也体验到了同样的红利。
菁姐，在佛山当地从事餐饮业十几年了。她创办的柴房私房菜坐落于佛山的某个创意产业园内，油盐蒸无骨鲫鱼，黑松露啫鸡、秘制叉烧等，都是这里的主打菜。上下两层酒楼，食客覆盖范围更广，自然食材采购体量也更大。菁姐告诉记者，当初决定用快驴采购的主要原因就是价格实惠且稳定、配送到位。
“我们比较多采购米面油蔬菜饮料及日用消耗品等，快驴上价格比较实惠。比如原来进货价100元快驴上可以便宜7、8元，对我们来说成本降低已经不少了。而且他们的价格不会像市面上的供应商那样价格该降的时候不降，升上去了又不降下来。”
菁姐说，如今她每晚打烊后清点库存，打开快驴动动手指将第二日需要补充的食材放进购物车后下单，“就像点外卖一样方便”。此外，由于快驴提供配送到店的服务，菁姐表示这给他们省下了不少人力成本和物流成本，他们在经营成本上降了5%-10%不等。
除了配送上的到店服务，菁姐告诉南都记者她特别喜欢快驴完善的售后服务，“如果觉得食材不合适可以立即退货退款，客服跟进得很及时。”也因为售后服务完善，菁姐透露现在店里如纸巾一类的日用消耗品她也会在快驴上下单。虽然使用快驴不过半年时间，菁姐表示之后会增加在快驴上的采购品类，让她这个餐饮业的“老司机”能更多地享受互联网带来的便利。
美团快驴事业部广州城市经理闫家宸告诉记者，与其他城市相比，“老广们”爱吃更懂吃，许多商户对食材的个性化需求强烈，对食材品质把关严格。“广州这边吃的比较‘刁蛮’，对食材的细分要求很多，比如商户对同一种食材的不同部位可能会用不同的烹饪方法，对应也会有特殊要求，这在其他城市是比较少的。”
这样的城市特色也对快驴的一线BD（商务拓展）们提出了更高要求，闫家宸介绍，快驴广州区域的BD要求会流利的粤语并且对当地情况非常熟悉，因为这样才更容易赢取广州商户的信任。同时，为应对商户的个性化需求，快驴所覆盖的品类也越来越多。
记者了解到，快驴进货是美团点评公司在“帮大家吃得更好、生活更好”的使命驱动下，深入餐饮产业链上游，推出的一站式餐饮供应链平台。快驴进货致力于通过缩短流通环节，降低流通成本，构建专业、短链、高效的餐饮供应链；协助餐饮商户以更低成本、更高效率的方式来获取安全可靠的食材供应，让餐饮采购更简单。目前，快驴进货已经在全国布局了22个省，39座城市，超过300个区县。
美团创始人兼CEO王兴曾表示，过去二十年，需求侧的数字化逐渐完成了，但是供给侧的数字化才刚刚开始。供给侧数字化和需求侧相结合，数字经济才完整。科技企业不要想颠覆线下传统企业，要融合发展，助力传统商家，帮他们数字化。快驴进货就是利用科技创新，解决餐饮商家的采购“痛点”，通过美团采购、仓储和物流的科技化与数字化，提高餐饮商户效率和利润。同时用便捷高效的服务让餐饮商家把更多精力和资金投入到产品改善及经营上去，为消费者传递更多价值。