一场家宴注入浓浓的客家文化

　　挑逗食客味蕾的大热纪录片《寻味东莞》播出后，东莞市塘厦镇龙背岭社区的“太公分猪肉”进入了大众的视野。这个拥有两百多年历史的客家村落用一场欢宴，将特色美食与乡情习俗融为一体，向外界传递家族亲情和传统美德的力量。日前，塘厦镇龙背岭社区在叶氏宗祠举行“传承客家文化 品尝客家美食”活动，再现了“太公分猪肉”欢宴文化。

　　73岁老人掌勺宗祠家宴

　　在《寻味东莞》第三集《欢宴流转》中，塘厦镇龙背岭社区的重阳节“太公分猪肉”亮相。

　　当天下午，伴随着锣鼓声响，年轻小伙精神抖擞舞麒麟，塘厦龙背岭叶氏宗祠的气氛逐渐热闹起来。在祠堂内的厨房，73岁的叶伟池老先生和族人们忙得汗流浃背，精心炮制这场欢宴的道道美食。

　　叶老先生是叶氏宗祠理事会副会长，同时也是欢宴的总指挥，不但负责统筹安排还亲自下厨为每道菜把关。每次宗祠家宴，他都是主掌勺人之一。在塘厦龙背岭，“太公分猪肉”不是简单的猪肉分配，而是需要厨艺精湛的厨师将生猪肉做成大名鼎鼎的客家焖猪肉，再分给大家。猪肉先用白糖、酱油、米酒腌制二十分钟，再在大锅中炒至金黄，最后放入豆腐焖制40分钟左右，一道肉色红亮、质地柔软、汤汁油润的客家名菜——焖猪肉就炮制成功了。

　　欢宴的另一道重要菜肴是客家蒸鹅。客家蒸鹅的选材非常重要，需要挑选又肥又大的农家鹅，再用花生油炸到金黄。在这过程中，不停翻动油锅里的鹅使其均匀受热也是一件技术活。调料的配制同样非常讲究。“蒜头、红腐乳、红糖、蚝油、陈皮、生抽……”叶老先生一口气列出了七八种配方。只见叶老先生快速将一大盆配好的调料灌入已炸到金黄的鹅肚子里，然后在鹅的身体表面再抹上一层，这道客家蒸鹅的香味很快就散发出来了。

　　焖猪肉、客家蒸鹅、客家香芋扣肉……晚饭时间，族人们围坐在一起品尝家宴，闲话家常。

　　“我们客家菜看起来没什么特别，但是做法很讲究，对细节和工序的要求极高，所以吃起来跟外面的菜绝对不同。”叶老先生用他的厨艺将龙背岭客家文化深深地注入了每道菜肴中。

　　地道美食融入浓浓传统文化

　　叶伟池老先生说，要想见识“太公分猪肉”的大场面，需等到重阳节，那时海外的族人都会回到龙背岭团聚、祭祖。据龙背岭社区老人介绍，龙背岭全部是客家子孙，每年的清明节和重阳节（即春秋二祭）都会在祠堂举行祭祖仪式，并且到始祖明煌公墓地拜祭。重阳拜祭仪式后，由村内德高望重的族人将焖好的猪肉分给每家每户，分到手的猪肉好比“福肉”，以此来取吉获福。此为“太公分猪肉”。（太公，即曾祖）

　　龙背岭社区居民、东莞市女企业家协会会长叶小红回忆，她第一次参加“太公分猪肉”是在上世纪60年代。当时，她还是十三四岁的小姑娘。那时物质生活条件比较艰苦，虽然年年举行祭祖活动，但并不是每一次都会分猪肉。有时祭祖聚餐之后能剩一点肉可以带回家，大家就已经很高兴了。

　　回忆往昔，对比当下，叶小红由衷感慨，变化太大。现在家家户户都不缺肉吃，“太公分猪肉”已经是意义大于实际。保留这项传统风俗，有助于不忘过去、凝聚亲情，传承文化内涵更胜满足口腹之欲。

　　塘厦龙背岭社区原住民在重阳祭祖时，特意焖制客家焖猪肉，不仅体现乡间粗犷的食风，在祠堂内蒸制，用以祭祖，更是表现客家人慎终追远的崇祖观念，传统民俗代代相传，流传至今。

　　悠悠的客家情洋溢在龙背岭的街巷屋舍之间，喧闹的麒麟舞和抒怀的客家山歌是这座古村最闲暇最地道的点缀。谈到客家文化的传承，叶伟池老先生滔滔不绝。在他看来，龙背岭200多年的发展历史中，他们先辈身上有太多优秀的品质值得发扬光大。文/广州日报全媒体记者李直建 图/广州日报全媒体记者石忠情