小村聚“大厨” “厨乡”迎新机

梅州建设了12个“粤菜（客家菜）师傅”培训基地，累计培训学生3517人。南方日报记者 黄韬炜 摄

　　“哦！那个厨师村！”提起梅州市梅县区城东镇玉水村，很多人都会有这样的反应。

　　知名度从何而来？“我们村里有半数以上的家庭有成员外出当厨师，年薪20万元以上的厨师上百人，遍布全国27个省份。‘中国中生代顶尖50强厨师’郭开扬、‘180万拍一只姜蓉鸡’制作人郭科、‘中华金厨奖’得主朱世雄都是我们村的。”玉水村党支部书记郭国青骄傲地说。

　　这样的成果并非一日之功，从远近有名的煤炭村到闻名中外的名厨村，玉水村走出了一条通过“粤菜师傅”技能脱贫、奔康致富的可复制道路。

　　传帮带　煤炭村蝶变为“厨师之乡”

　　“你看，现在这里山清水秀、鸟语花香，没想到这里曾是个黑水流淌的煤炭村吧。”走进村里，郭国青笑着说。玉水村成为“厨师之乡”的历史并不长，在上世纪80年代，大部分村民通过在煤矿务工谋生。

　　对于村里昔日的景象，郭国青记忆犹新。“那时村里就有人搭棚开饭店了，‘桥头小店’便是第一家。”他说，下班后，煤炭工人们会到此吃饭喝酒，这一带也被村里人称作“扬州夜市”。

　　饭店越开越多，生意越来越红火，这让部分村民意识到，在矿场打工、在家务农，并不是唯一的出路。“渐渐的，越来越多人开始学厨、做厨，有不少人还闯出了名堂，而这些都离不开郭开扬，村里人八成以上都是通过他介绍学厨的。”郭国青口中的郭开扬，是玉水村最早一批走出去的厨师。

　　1989年，郭开扬只身前往珠海，从饭堂厨师、餐厅学徒做起，通过不断钻研和努力，厨艺越发精进，并研究发明出第一部果木烟熏烤炉、获得“中国中生代顶尖五十强厨师”称号……如今，50岁的郭开扬已无数荣誉傍身。

　　21世纪初，村里的煤矿逐渐关停，玉水村村民只能另谋出路。由于厨师行业门槛较低，收入较高，一时间村内兴起了“学厨热”，村民们纷纷放下了挖煤铲，掌起了大勺。

　　“当时有村里人给我打电话，问我能不能帮忙在外面找份工作。我说只要肯学、肯吃苦，我就一定帮。”郭开扬说。

　　在他的带动下，村里的厨师越来越多，开始在全国各地的烹饪领域崭露头角，昔日的煤炭村因此蝶变。2018年12月，玉水村被广东省烹饪协会认定为“广东厨师之乡”。

　　促增收　名厨带名徒走向致富路

　　作为省定贫困村，如何将丰富的厨师资源利用起来，走上乡村振兴道路？一直是镇村干部和扶贫工作队不断探索和推进的大课题。

　　就在近几年，郭国青感觉到“机遇来了”。

　　2015年以来，在广州增城区新塘镇和梅州梅县区体育局的帮扶下，玉水村通过“一户一策”制定贫困户帮扶举措，实施帮扶产业项目52个。

　　村民出路有了，村“两委”和扶贫工作队便腾出手来改变村容村貌。原来的土路成了水泥路，路旁装了185盏照明灯，全村亮化绿化，再难见煤矿村的影子，也为“厨师之乡”的发展奠定了坚实基础。

　　2018年，广东省委、省政府提出实施“粤菜师傅”工程。客家菜是粤菜重要分支，梅州市委、市政府随后制定《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》，将“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫相结合。

　　借着政策东风，梅县区全面启动“客家菜师傅工程·十个一系列活动”，以组织振兴为引领，以人才振兴为切入点，引入“名师、名厨”，建设集交流平台、展示窗口、实训基地为一体的“客家菜师傅”乡土人才培训基地。

　　“有理论、有实操，培训基地可以发挥大作用！”梅县区委常委、组织部长李瑞金说，梅县通过组建烹饪协会平台，打造“厨出玉水”品牌，形成“名村出名厨，名厨带名徒，名徒成名厨”的良性人才培养模式。

　　在此基础上，玉水村整合利用现有零散空地和闲置建筑，吸引社会资本参与乡村建设、鼓励乡贤名厨回乡兴业。

　　在外打拼多年的杨扬尝到了“头啖汤”，回到玉水投资1.5亿元，打造集厨师培训基地、民宿、特色餐厅、农业大棚、真人CS等多功能板块于一体的厨乡田园综合体，进一步带旺乡村人气，带动村民增收。

　　2019年，玉水村贫困户实现100%脱贫，玉水村贫困村顺利出列。

　　助振兴　培训基地为乡村输送人才

　　“如今，这条‘客家菜师傅培养—绿色农家乐旅游—特色产品产销’的产业链条日趋完善，玉水村正走上一条乡村振兴的‘风味之路’。”对于玉水村的未来，郭国青充满期待。

　　近年来，梅州坚持把实施“粤菜（客家菜）师傅”工程作为落实“粤菜师傅”工程的具体举措，探索“粤菜师傅”工程的“梅州实践”“梅州方式”，紧密结合乡村振兴战略和精准扶贫工作，深入推进品牌行动、产业行动、人才培养、就业创业四大行动，努力将“中国客家菜之乡”品牌擦得更亮。

　　具体而言，积极发挥梅州农业学校等院校和企业两大主体作用，大规模开展“粤菜（客家菜）师傅”培养培训，满足不同层次粤菜烹饪技能提升需求。目前，梅州建立了6个市级和6个县级粤菜（客家菜）师傅培训基地，建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和3个省级粤菜师傅大师工作室。

　　除了人才培养，在品牌建设上，梅州市结合本地实际制定了《〈客家菜制作标准〉编制实施方案》，完成31个标准规范的编印。与此同时，健全“粤菜（客家菜）师傅”评价标准，申报并发布了“客家风味点心制作”和“客家风味菜烹饪”专项职业能力考核规范（试行），开展专项职业能力考核认定，对符合条件的技能人才给予认定。

　　值得一提的是，梅州还针对“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆或外出创业发展，给予各项创业补贴、创业担保贷款及贴息等。比如，丰顺县对符合条件的“客家菜师傅”创业者提供最高30万元、最长3年的创业担保贷款及贴息，一次性创业资助1万元。多措并举将促进城乡劳动者技能就业、技能致富作为实施“粤菜师傅”工程的落脚点和出发点。（南方日报记者 黄韬炜 张柳青　通讯员 罗曦 刘洪桥 丘声财）